Güecha, una cerveza fabricada en Samacá, Boyacá, fue el sueño que Armando Castellanos hizo realidad con un millón de pesos y un millón de ideas.

Pensar en producir cerveza en Colombia puede lucir arriesgado en un mercado en el que el 97 por ciento del consumo lo vende una sola empresa, Bavaria.
Aún así, Castellanos no es el único que se embarca en ese tipo de empeños. En el país funcionan 151 cervecerías artesanales (de un total de 195 microcervecerías), que lucen como emprendimientos de quijotes que buscan ofrecer ciertas diferencias en el mercado que domina la histórica cervecería nacional, ahora propiedad del conglomerado AB Inbev de Bélgica y Brasil.

Pero tras la apuesta de los pequeños productores está la oportunidad que representa un consumo que puede considerarse aún bajo, frente a otros países. Según la firma Euromonitor, el consumo ‘per capita’ anual de cerveza en Colombia es de unos 44 litros frente a los 200 que se registran en República Checa.

El actual subsector de pequeñas cervecerías tiene un hito importante con la fundación de Cerveza de la Casa, en Guarne, Antioquia, en 1992. Ese hecho marca el inicio de un auge que no se detiene, pues desde entonces a hoy se han creado 242 de estas y están en operación 195.

Uno de estos emprendimientos es el de Castellanos, como resultado de su proyecto personal de vida empresarial, tras graduarse en la Universidad Nacional y en un posgrado en bioquímica del Instituto Nacional de Ciencias Aplicadas, de Toulouse, Francia.

Durante su pasantía en Bélgica se dedicó a catar e investigar el mundo cervecero desde su óptica como ingeniero químico.

“Las ‘de abadía’, hechas por los monjes, fueron las que más me gustaron. Estudié, en detalle, el funcionamiento de microorganismos como las levaduras y bacterias y su aporte al proceso de fabricación de la cerveza”, dice el empresario mientras recorre su fábrica de Samacá.

Y es que este departamento no se destaca solo por el consumo de la bebida sino porque alberga varias de las pequeñas factorías. Las más conocidas son Bruders, Cerveza Donato (de la licorera de Boyacá), 1516 Brewing Co, Magnus, y otras muy recientes como Cerveza Montepaz (Guateque) y Cervecería Villa Candelaria (que produce la marca Güecha).

Hace poco, en la primera copa oficial del programa mundial de juzgamiento de cervezas BJCP, en Colombia, en la que participaron 64 cervezas locales, la cerveza Villa Dorada, de Villa Candelaria, fue galardonada con la medalla de oro y premio a mejor cerveza del concurso.

En las cuentas de varios expertos consultados por EL TIEMPO, se tiene que de los más de 2.300 millones de litros de cerveza que se producen al año en Colombia, la cervecería artesanal produce más de 8 millones de litros (0,35 por ciento); una cifra ínfima frente al mercado potencial por el consumo ‘per capita’.

Sin materias primas
Uno de los cuellos de botella para varias cervecerías artesanales es la consecución de materias primas como la cebada. Otros componentes, como malta, levadura y lúpulo, se importan, aunque podrían producirse en Colombia.

En cuanto a la cebada, el cultivo es ya casi exótico en Colombia, pues el área sembrada con el cereal cayó de las más de 50.000 hectáreas hace 25 años a 4.725 en el 2017, mientras las importaciones superan las 127.000 toneladas anuales.

Vale la pena señalar que este cereal pasa por un proceso de germinación, tueste y molienda (malteado) para ser ingrediente en la fabricación de cerveza.

Pese a la descripción sencilla, esto demanda que se constituya en Colombia una industria maltera que supla las necesidades de los cerveceros artesanales.

Por ahora se importan maltas de países como Alemania, Bélgica, Chile y Estados Unidos, lo que incrementa los costos de producción y, además, las mantiene con la incertidumbre que provoca las fluctuaciones del peso frente al dólar y el euro.

Pero la cebada no es el único cereal que se emplea. También se utiliza trigo en una proporción hasta del 50 por ciento, así como avena (utilizada para fabricar cervezas negras), mientras que se está experimentando con otros cereales como la quinua.

El lúpulo, por su parte, si bien es un cultivo de los países con estaciones, la propia biotecnología agrícola podrá encargarse de ‘tropicalizarlo’; de todos modos, se han hecho intentos de sembrar en Colombia, sin mayor éxito.

El mercado ‘artesanal’
Desde la venta de Cervecería Andina, en 1975, a Bavaria, y hasta 1992, prácticamente el mercado de la cerveza artesanal estuvo totalmente detenido. En ese año, al cierre del siglo pasado, arrancó La Cerveza de la Casa, dando ‘el pitazo inicial’ para que comenzaran a crearse pequeñas fábricas en casi todo el país.

En Cali, Barranquilla, Bucaramanga y Bogotá comenzaron a funcionar las primeras, una tendencia que se expandió durante esa década por no menos de 60 municipios del país, particularmente, todos de la zonas Andina y algunos pocos en la costa Atlántica.

Así, cada vez más se conocen de emprendimientos cerveceros, derivados de personas interesadas en fabricar sus propias bebidas, particularmente de empresarios del sector de los restaurantes, así como por ciudadanos extranjeros residentes en Colombia.Hoy, se calcula que las microcervecerías que funcionan en Colombia tienen una capacidad instalada para 141.000 hectolitros al año, pero su producción registrada en 2017 fue de 87.000.

El caso de La Candelaria
Ya, de regreso a su patria chica, Castellanos empezó de ceros. “Compré un libro llamado ‘Diseñando grandes cervezas’, así como los materiales, y los equipos los fabriqué aquí mismo con la ayuda de amigos soldadores y mecánicos; ese primer equipo me permitió producir 20 litros en un bache.

“Hice la primera cerveza, una ‘brown ale’, que quedó rica, a la gente le gustó. Me fui por ahí, empecé a hacer más baches, y como al sexto bache me gané una medalla como Mejor Cerveza de Colombia en un concurso en Bogotá, bastante concurrido, con más de 35 cervezas artesanales y eso fue definitivamente un catalizador para que yo dijera: ‘esta empresa la puedo hacer y la hice’ ”.

Fuente: El Tiempo